Si les baies de genièvre relèvent traditionnellement de la choucroute, nous allons nous intéresser ici à un des thèmes favoris de notre blog : le Gin. En effet, le genièvre (baies de genièvre ou plus précisément baies de genévrier) a donné son nom à cet alcool que nous commençons a bien connaître ! Outre d’être à l’origine du mot gin, il va conférer à cet alcool sa véritable personnalité.
Le terme « genièvre » est issu du latin juniperus. Juni en référence à Junon, déesse de la fécondité, protectrice des femmes mariées et des accouchements.
Qu’est-ce que la baie de genièvre ?
La baie de genièvre pousse sur le genévrier commun, Juniperus communis, récolté mûr puis séché pour obtenir l’aromate que l’on connaît.
D’un point de vue purement botanique, dire « baie » est un abus de langage. Il s’agit d’une « galbule » d’un bleu foncé. Ce sont des cônes dont les feuilles supérieures sont recouvertes d’écailles. Il faut 3 ans pour que ces cônes se transforment en baies de genièvre.
On trouve le genévrier sous forme de buisson ou d’arbres de plusieurs qui peuvent atteindre plusieurs mètres de haut. Le genévrier a une longévité impressionnante car il peut vivre en moyenne 600 ans ! On en trouve beaucoup dans les régions montagneuses de l’hémisphère nord.
La baie de genièvre est très utilisée tant en cuisine qu’en médecine traditionnelle, et ce, depuis la nuit des temps.
Le saviez-vous ?
La baie de génièvre du genre Juniperus est en réalité la seule épice de conifère comestible. Le genévrier commun et le genévrier cade, qui donnent la baie de genièvre, sont les seuls à produire des baies comestibles de tout le genre Juniperus. Attention toutes les autres plantes étant toxiques.
Quel est le goût des baies de genièvre ?
Les baies de genièvre vont plutôt tendre vers un goût acidulé, légèrement sucré, avec une saveur de résine (10% du fruit) amenée par l’essence même de l’arbre. Une touche épicée-poivrée enrobe le tout. L’huile essentielle quo’n peut tirer de cette baie nous plonge dans un univers dont les parfums et le goût rappellent ceux des notes à la fois boisées, résineuses et florales (du à la géraniol*). Enfin ce qui frappe le plus, c’est cette fraîcheur intense qui donne une bonne partie de sa structure au gin.
Si une des bases de l’équilibre des saveurs est de marier les opposés, on aurait tendance à croire que le genièvre, dont la saveur est amer, devrait obligatoirement être contredit avec une saveur forcément sucrée. Mais l’exception confirme la règle ! L’amertume de cette baie va pouvoir se mixer avec des ingrédients tout aussi amers tels que le cassis, la quinine ou bien encore le pomélo !!!
Un peu d’histoire…
Les égyptiens utilisaient déjà les baies de genièvres en 1550 ans av JC. On retrouve des traces écrites de cette baie dans des papyrus. Ainsi la baie de genévrier était utilisée comme médicament et notamment contre les problèmes d’indigestion.
Les Grecs et les Romains l’appréciaient et l’utilisaient également beaucoup. Utilisée dans la Rôme antique comme panacée pour prévenir la mauvaise santé, les Romains chauffaient cette baie pour obtenir de l’huile de cade qui leur servaient lors des toilettes mortuaires.
Utilisée plus tard pour ses vertus désinfectantes en la brulant. On la mélangait également au vin pour ses propriétés diurétiques mais aussi comme conservateurs de la boisson.
Et le gin dans tout ça ?!
Dans l’élaboration du gin, le genièvre est en haut de l’affiche mais se partage tout de même le casting avec la graine de coriandre et la racine d’angélique. D’un point vue « appellation » (il n’y a pas encore d’appellation gin excepté pour le London Dry Gin), le goût du genièvre doit être prépondérant.
Nous nous arrêtons là et vous invitons à aller lire nos articles sur l’histoire du gin et ses différents modes de production !
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*Le géraniol est un alcool terpénique insaturé. C’est également un monoterpène. Il constitue une majeure partie de l’essence de rose et de palmarosa. Il est également présent dans les huiles essentielles de géranium, citron et citronnelle.
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Crédit photo : Photo by Jez Timms on Unsplash
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