La Tequila 1/2 – sa production

La production de la tequila est un processus complexe et précis qui se déroule en plusieurs étapes. Voici un aperçu détaillé des différentes étapes de fabrication de la tequila :

1. Récolte (Jima)

• Plante d’agave : La tequila est fabriquée à partir de la plante d’agave bleu (Agave tequilana). Cette plante met environ 7 à 10 ans à atteindre sa maturité.
• Jimadores : Les travailleurs qualifiés, appelés jimadores, récoltent l’agave en coupant les feuilles piquantes pour révéler le cœur de la plante, connu sous le nom de piña.

2. Cuisson (Horneado)

• Four : Les piñas sont ensuite cuites pour transformer les glucides complexes en sucres fermentescibles. Cela peut se faire dans des fours traditionnels en pierre (hornos) ou dans des autoclaves plus modernes.
• Durée : La cuisson dans les fours traditionnels peut durer jusqu’à 36 heures, tandis que les autoclaves prennent généralement moins de temps, entre 6 et 12 heures.

3. Broyage (Molienda)

• Extraction du jus : Après la cuisson, les piñas sont broyées pour en extraire le jus sucré appelé « mosto ». Ce broyage peut être fait à l’aide d’une tahona (une meule en pierre) ou de broyeurs mécaniques modernes.

4. Fermentation (Fermentación)

• Fermentation du mosto : Le jus extrait, ou mosto, est mis à fermenter dans des cuves en bois ou en acier inoxydable. Des levures sont ajoutées pour convertir les sucres en alcool.
• Durée : La fermentation peut durer de quelques jours à une semaine, en fonction des conditions environnementales et des méthodes utilisées.

5. Distillation (Destilación)

• Distillation : Le liquide fermenté, appelé « mosto muerto », est distillé deux fois pour produire la tequila. La première distillation produit le « ordinario » et la seconde distillation produit la tequila.
• Alambics : La distillation se fait généralement dans des alambics en cuivre ou en acier inoxydable.

6. Vieillissement (Envejecimiento)

• Types de tequila : La tequila peut être embouteillée directement après la distillation (tequila blanco ou plata) ou vieillie en fûts de chêne pour produire différentes variétés :
  • Reposado : Vieillie pendant au moins deux mois mais moins d’un an.
  • Añejo : Vieillie pendant au moins un an mais moins de trois ans.
  • Extra Añejo : Vieillie pendant plus de trois ans.

7. Mise en bouteille (Embotellado)

• Filtration et mise en bouteille : Avant la mise en bouteille, la tequila peut être filtrée pour enlever les impuretés. Elle est ensuite mise en bouteille et étiquetée pour la vente.

8. Réglementation

• Appellation d’Origine : La production de tequila est strictement régulée par le Conseil Régulateur de Tequila (CRT) et ne peut être produite que dans certaines régions du Mexique, principalement dans l’État de Jalisco.

Chaque étape de ce processus contribue aux caractéristiques uniques de la tequila, influençant son goût, son arôme et sa qualité.