Connaissez-vous la formule chimique de la fermentation alcoolique ? C6H12O6+ 2 ADP + 2 Pi → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP. En gros, Les réactifs C6H12O6 (glucose), ADP (nucléotide Adénosine Diphosphate) et 2 Pi (Phosphate inorganique) se sont transformés en produits qui sont le 2C2H5OH (éthanol), le 2CO2 (le dioxyde de carbone) et l’ATP (nucléotide Adénosine Triphosphate). C’est clair ? Si oui, vous pouvez aller directement sur la boutique en ligne. Sinon, vulgarisons toute cette chimie !
En réalité, vous allez voir que la fermentation alcoolique c’est relativement simple. C’est le sucre, qui se trouve dans le brassin, qui va être transformé en alcool. C’est un micro-organisme champignon unicellulaire, qu’on appelle une levure, qui va se charger de la transformation. Cette levure est donc un organisme vivant ! Elle se nourrit, se reproduit et respire.
Pour que ces levures puissent en quelque sorte bien faire leur travail, il va falloir les mettre dans des conditions particulières :
1-Tout d’abord, il faut s’assurer une population importante en nombre de ces levures. C’est-à-dire que ces levures vont se reproduire et donc se multiplier.
2-Il y a un autre élément relativement important pour assurer cette multiplication. C’est l’oxygène, en effet il faut que le milieu soit riche en oxygène.
3-Enfin, le dernier élément qui a son importance, c’est la température de votre brassin le temps de la fermentation. C’est même un facteur fondamental dans la vitesse de fermentation. Vous l’avez compris, la levure est un organisme vivant. Elle a besoin d’un peu d’oxygène pour survivre. Elle a également besoin d’une température adéquate, entre 12 et 35 degrés Celsius selon les levures. Les brasseurs vont pouvoir, par des systèmes de thermorégulation, contrôler ainsi la température.
Aussi, si les levures absorbent du sucre pour le transformer en alcool, elles vont également dégager du CO2, du dioxyde de carbone. Les tremblements des washbacks sont alors le signe d’une fermentation importante.
Revenons à notre whisky ! La levure est ajoutée au washback qui a atteint une température aux alentours de 20°C. Température indispensable au bien-être des levures. La fermentation va alors mettre un peu de temps à démarrer, le temps que les levures s’approprient leur nouveau milieu. Une mousse va se former à la surface du brassin, signe d’une activité chimique importante.
Fin de la fermentation alcoolique : le brassin, qu’on peut dorénavant appelé bière, titre aux alentours de 8% d’alcool. C’est avec cet alcool que l’on va réaliser une première distillation. Mais ça, c’est une autre histoire !
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Crédit photo : Photo by Elevate on Unsplash
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