Il est intéressant de constater que si le produit au final, le whisky, est complexe, cela est en complète contradiction avec le nombre d’ingrédients de départ : 3 ! De l’orge (ou un autre céréale) , de la levure et de l’eau. On pourrait rajouter le bois, qui apporte toutes ses qualités organoleptiques au futur whisky, et ce, pendant un minimum de 3 ans. Les étapes pour la fabrication du whisky ne sont pas non plus très nombreuses : 6 au total avant de finir en bouteille et dans votre verre ! On vous explique tout ça…
1 – Le maltage
Première étape à l’élaboration d’un whisky, le maltage consiste à extraire l’amidon, qui est un sucre fermentescible, de l’orge. Si les distilleries d’antan s’occupaient aussi de cette étape, elles préfèrent aujourd’hui, pour des raisons de place et de compétence, externaliser ce service à des malteries.
2 – Le brassage ou le mashing en anglais
Il s’agit là de broyer le malt pour en faire une sorte de farine que l’on va nommer « grist« . Une pâte épaisse est obtenue en mélangant ce grist à de l’eau chaude. Cette étape dans la fabrication du whisky permet d’extraire les sucres pour la fermentation.
3 – La fermentation
A l’issue du brassage, on va y incorporer des levures. Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires qui vont transformer le sucre en alcool. C’est une étape relativement courte qui va durer un peu plus de 48 heures. On obtient alors une bière acide que l’on nomme le « wash« .
4 – La distillation
Voilà le cœur de la fabrication du whisky. Le principe de la distillation est qu’en chauffant le wash à une certaine température, on va pouvoir concentrer et récupérer le « bon » alcool. Cette opération est réalisée au moins 2 fois afin d’en soutirer ce qu’on va nommer le distillat.
5 – La mise en fût
Une fois le distillat récupéré, il est descendu par dilution à 65% alcool. Le liquide est translucide et nous n’avons pas encore le droit de l’appeler whisky. La mise en fût est opérée à cette étape et le produit final va fortement dépendre de choix tels que le type de bois, le volume, fût neuf ou non…
6 – L’élevage sous bois
Une fois la mise en fût effectuée, l’élevage sous bois ou le vieillissement dans le fût va durer 3 ans minimum. Beaucoup de critères également vont influer sur le produit final comme la température du chai, le fait d’être plus ou moins proche de la mer…
Conclusion
On ne le répétera jamais assez, on devra patienter sagement pendant au moins 3 ans afin de pouvoir goûter à du whisky. Une fois ce temps écoulé, on va pouvoir effectuer la mise en bouteille. C’est juste avant la mise en bouteille que l’on pourra à nouveau diluer le whisky. On le ramènera à un pourcentage d’alcool plus faible, généralement entre 40% et 46%. L’embouteilleur peut décider de ne pas diluer son whisky. Il pourra inscrire alors « Brut de fût » sur l’étiquette, en anglais « Strengh Cask ». Mais attention… c’est fort !!!
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Crédit Photo : Martin Kníže on Unsplash
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