Effectivement si on dégustait des Spiritueux ? Mais se dégustent-ils de la même façon qu’une bière ou qu’un vin ? Nous vous donnons les techniques que nous utilisons au quotidien que ce soit pour les coupes lors des distillations, pour le développement d’une recette ou pour la dégustation qui nous permet de savoir si tel ou tel Spiritueux sera commercialisé.
Avant tout
Gardez en tête que c’est une histoire de goût et que le goût est très personnel. Evitez de vous faire influencer par un article, par un ami « expert » ou par le Distillateur (et oui ça s’applique aussi à nous). La première question et finalement la plus importante … j’aime ou je n’aime pas.
En aparte
Vous vous doutez sans doute que nous dégustons beaucoup. Vous êtes dans le vrai. Nous dégustons beaucoup c’est pour cela que nous dégustons au doigt lors des phases de développement. Nous trempons litérallement notre doigt dans chaque fraction de la distillation pour ne déguster que quelques gouttes. De plus déguster ne veut pas dire boire. Peu importe le contexte nous recrachons.
Un palais neutre
Cela peut paraitre évident mais un palais neutre est important. Si vous venez de vous brosser les dents ou que vous venez de manger un chocolat reportez la dégustation à plus tard. Pour vous aider vous pouvez avoir du pain et de l’eau. De temps en temps nous vous proposerons de commencer la dégustation par une vodka plus neutre pour préparer la bouche.
Surtout pas de frigo, pas de réchauffage la température ambiante est idéale
Le nez
Contrairement au vin ne coller pas votre nez dans le verre. Sinon préparez-vous à avoir cette brulure propre à l’éthanol. Ce n’est pas grave mais vous devrez patienter un peu avant de recommencer. Laissez quelques centimètres entre votre nez et le verre et inspirez par le nez de la façon la plus délicate possible. Eventuellement prélevez une goutte avec votre doigt et frottez cette goutte entre vos mains pour avoir une idée complémentaire. Prenez votre temps … et laissez vous guider par vos impressions.
La bouche
En bouche laissez le Spiritueux se balader pendant quelques secondes. Là encore laissez vous guider par vos impressions et les vapeurs ressenties par rétro-olfaction. Maintenant ajouter quelques gouttes d’eau pour casser l’éthanol. Idéalement vous utilisez une eau très neutre avec le moins de minéraux possibles. Cette seconde bouche donne potentiellement accès à de nouvelles notes aromatiques.
L’expérience
Quand on vous conseille de vous laissez guider par vos impressions c’est tout simplement que nous n’avons pas les mêmes papilles mais surtout que nous n’avons pas le même vécu. Vos notes de poire et de pruneau sont peut-être les notes de coing de quelqu’un d’autre. En dégustation l’expérience est un facteur clef. Elle vous permet d’élargir votre palette aromatique et de nuancer de plus en plus finement ce que vous ressentez. Elle vous permet aussi d’assurer et d’assumer vos sensations.
Vous l’avez compris en dehors des quelques techniques la dégustation de Spiritueux est une affaire très personnelle. Il n’existe du coup qu’un conseil écoutez vous et faites vous confiance … vous avez forcément raison.
La prochaine fois on parle des verres.
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